Ziemniak nie ma najlepszego PR-u.
Brokuły są zdrowe. Awokado jest modne. Jarmuż jest superfoodem. Jagody mają antyoksydanty. Orzechy mają zdrowe tłuszcze.
A ziemniak?
Ziemniak jest… ziemniakiem.
Leży sobie gdzieś obok cebuli, kosztuje niewiele i kojarzy się przede wszystkim z obiadem u babci. Trudno wyobrazić sobie produkt spożywczy mniej aspiracyjny.
A jednak gdyby zadać dość absurdalne pytanie:
Gdyby ludzkość mogła zachować tylko jedno warzywo, które miałoby pomóc nam przetrwać, co powinniśmy wybrać?
…ziemniak byłby jednym z najmocniejszych kandydatów.
I im więcej się o nim czyta, tym bardziej zaczyna wyglądać jak jedno z najbardziej niedocenianych osiągnięć w historii ludzkiego rolnictwa.
Co właściwie jest takiego niezwykłego w ziemniaku?
Problem z większością warzyw jest prosty: są bardzo zdrowe, ale człowiek nie może żyć samym zdrowiem.
Potrzebuje też kalorii.
100 gramów sałaty, ogórka czy szpinaku może zawierać mnóstwo wartościowych substancji, ale gdybyśmy próbowali wykonywać ciężką fizyczną pracę, żywiąc się wyłącznie nimi, szybko odkrylibyśmy pewien dość istotny problem: musielibyśmy jeść ich absurdalne ilości.
Ziemniak łączy dwa światy.
Dostarcza sporo energii w postaci skrobi, a jednocześnie nie jest po prostu workiem kalorii. Zawiera witaminę C, witaminę B6, potas, błonnik i pewną ilość białka. USDA zwracało uwagę również na bardzo wysoką produktywność ziemniaka w przeliczeniu na zużywaną wodę.
Do tego dochodzi sytość. W klasycznym badaniu porównującym 38 produktów gotowane ziemniaki osiągnęły najwyższy wynik ze wszystkich badanych pokarmów – ponad trzykrotnie wyższy niż białe pieczywo przy tej samej wartości energetycznej.
Czyli dostajemy produkt, który jest kaloryczny, odżywczy, sycący, łatwy do przyrządzenia i stosunkowo łatwy do wyprodukowania.
Ale zaraz.
Skoro ziemniak jest aż tak dobry…
Czy można żyć wyłącznie na ziemniakach?
Okazuje się, że ktoś postanowił to sprawdzić.
W 2016 roku Australijczyk Andrew Taylor zrobił eksperyment, który brzmi jak internetowy challenge wymyślony po kilku piwach: przez cały rok jadł tylko ziemniaki.
I rzeczywiście wytrzymał.
W ciągu roku stracił około 52 kilogramów. Jego przypadek stał się na tyle znany, że niemal dekadę później australijskie ABC wróciło do niego w materiale poświęconym eksperymentom z dietą ziemniaczaną.
To oczywiście nie znaczy, że dieta składająca się wyłącznie z ziemniaków jest dobrym pomysłem.
Nie jest.
Ziemniaki mają bardzo mało tłuszczu, praktycznie nie dostarczają witaminy B12, mają niewiele witaminy A i wapnia, a długotrwała dieta jednoskładnikowa nie zapewnia pełnego zestawu składników potrzebnych człowiekowi.
Ale samo to, że można przez tak długi czas oprzeć dietę na jednym zwyczajnym warzywie, jest niezwykłe.
I nie jest to wyłącznie współczesny eksperyment.
Ludzie przeprowadzili go już wcześniej.
Tyle że na skalę całych społeczeństw.
Europa przed ziemniakiem miała problem
Dzisiaj trudno to sobie wyobrazić, ale przez większość historii Europy głód był czymś regularnie powracającym.
Nie mówimy o pojedynczych katastrofach raz na kilkaset lat. Nieurodzaj mógł oznaczać realny problem z wykarmieniem dużej części społeczeństwa.
Według historyka Fernanda Braudela we Francji między 1500 a 1800 rokiem wystąpiło około 40 ogólnokrajowych klęsk głodu, nie licząc setek lokalnych.
I wtedy na scenie pojawiła się dziwna bulwa z Ameryki Południowej.
Ziemniaki zostały udomowione tysiące lat wcześniej w Andach, w okolicach dzisiejszego Peru i Boliwii. Do Europy trafiły w XVI wieku wraz z wymianą roślin, zwierząt i mikroorganizmów między Starym i Nowym Światem.
Europejczycy początkowo nie byli zachwyceni.
Ziemniak był obcy, dziwny, rósł pod ziemią i nie przypominał niczego, co stanowiło tradycyjną podstawę europejskiej diety. Krążyły nawet przekonania, że może powodować choroby.
Ale miał jedną cechę, z którą trudno było dyskutować.
Z niewielkiego kawałka ziemi dawał ogromną ilość jedzenia.
I nagle można było wykarmić znacznie więcej ludzi
Zboża mają pewne ograniczenie. Jadalna część rośliny znajduje się nad ziemią, a sama roślina musi utrzymać jej ciężar.
Ziemniak robi coś sprytniejszego.
Magazynuje energię pod ziemią.
Dzięki temu z tej samej powierzchni pola można było uzyskać ogromną ilość pożywienia. Historycy wiążą rozpowszechnienie ziemniaka ze wzrostem bezpieczeństwa żywnościowego, populacji i urbanizacji w wielu częściach Europy.
W XVIII wieku ziemniaki zaczęły więc rozprzestrzeniać się po kontynencie na dobre.
I efekt był potężny.
Smithsonian opisuje rozciągający się od Irlandii aż po Ural europejski „pas ziemniaczany”, w którym rutynowe klęski głodu stały się znacznie rzadsze. Ziemniaki pozwalały uzyskać więcej kalorii z dostępnej ziemi i wykorzystać grunty w sposób, który wcześniej nie był możliwy.
Nie byłoby więc wielką przesadą powiedzieć, że ziemniak pomógł wykarmić nowoczesną Europę.
Szczególnie spektakularnie było to widać w Irlandii.
Ziemniaki, mleko i… właściwie można żyć
W XIX-wiecznej Irlandii część najbiedniejszej ludności opierała dietę niemal całkowicie na ziemniakach, uzupełnianych między innymi mlekiem lub maślanką.
I tu pojawia się coś zaskakującego.
Taka dieta, choć skrajnie monotonna, potrafiła dostarczać ogromnej ilości energii, białka i wielu minerałów. Historyczne analizy diet irlandzkich robotników pokazują spożycie kilku kilogramów ziemniaków dziennie. Przy udanych zbiorach ludzie żywiący się w ten sposób mogli być całkiem dobrze odżywieni.
Ziemniak zapewniał przede wszystkim energię, witaminę C, potas i część białka. Mleko uzupełniało między innymi białko, tłuszcz i wapń.
To niesamowite, jak blisko można było podejść do funkcjonalnej diety za pomocą dwóch najbardziej zwyczajnych produktów, jakie da się sobie wyobrazić.
Ale tutaj pojawia się problem.
I jest on ogromny.
To, co uratowało miliony ludzi, niemal doprowadziło też do katastrofy
Skoro ziemniak był tak wydajny, łatwy w uprawie i pożywny, ludzie zaczęli coraz bardziej na nim polegać.
W Irlandii zależność stała się ekstremalna. W połowie XIX wieku około 40 procent populacji opierało swoje wyżywienie przede wszystkim na ziemniakach.
A potem pojawiła się zaraza ziemniaczana wywołana przez Phytophthora infestans.
W 1845 roku choroba zaczęła niszczyć uprawy. Kolejne zbiory również zawodziły.
Skutek był katastrofalny.
Wielki Głód doprowadził do śmierci około miliona ludzi, a kolejne miliony opuściły Irlandię.
To przewrotna część historii ziemniaka.
Był tak dobrym źródłem pożywienia, że społeczeństwo mogło stać się od niego niebezpiecznie zależne.
Nie była to więc katastrofa pokazująca, że ziemniak był kiepskim pokarmem.
Wręcz przeciwnie.
Pokazywała, jak ryzykowne jest uzależnienie bezpieczeństwa żywnościowego milionów ludzi od jednego gatunku i zbyt małej różnorodności upraw.
Tymczasem w Andach wiedzieli o ziemniakach znacznie więcej
Europa poznała ziemniaka dopiero kilkaset lat temu.
W Andach ludzie uprawiają go od tysięcy lat.
I nie mówimy o kilku odmianach różniących się tym, czy nadają się bardziej na frytki czy na puree.
International Potato Center podaje, że w Andach występuje ponad 4000 rodzimych odmian ziemniaka. Są przystosowane do różnych wysokości, temperatur, gleb i warunków środowiskowych.
Andowie wymyślili też genialny sposób jego przechowywania.
Nazywa się chuño.
Ziemniaki pozostawia się na zimne andyjskie noce, podczas których zamarzają. W dzień są wystawiane na intensywne słońce. W tradycyjnym procesie wykorzystuje się kolejne cykle mrożenia, odwadniania, moczenia i suszenia.
Efektem jest coś przypominającego naturalnie liofilizowanego ziemniaka.
FAO opisuje tradycyjne białe chuño, które po wymrażaniu jest przez wiele dni moczone w wodzie, następnie suszone na słońcu i może być przechowywane przez lata.
Bez zamrażarki.
Bez konserwantów.
Bez puszki.
Technologia żywności sprzed tysięcy lat wykorzystująca po prostu mróz, suche górskie powietrze, wodę i słońce.
I wtedy robi się jeszcze ciekawiej.
Bo ta sama roślina, która pomagała przetrwać ludziom wysoko w Andach, może kiedyś przydać się w miejscu znacznie bardziej niegościnnym.
Ziemniaki w kosmosie
Jeśli oglądało się „Marsjanina”, pomysł jest znajomy.
Astronauta zostaje sam na Marsie i zaczyna uprawiać ziemniaki.
Tyle że ziemniaki w kosmosie nie są wyłącznie pomysłem scenarzysty.
NASA badała je jako potencjalną roślinę dla kontrolowanych systemów podtrzymywania życia już w latach 80. i 90. Badania wykazały, że ziemniaki mogą być bardzo produktywną rośliną w kontrolowanym środowisku i pokrywać znaczną część zapotrzebowania człowieka na energię i białko.
W 1995 roku na pokładzie wahadłowca Columbia przeprowadzono eksperyment, podczas którego bulwy rzeczywiście formowały się w mikrograwitacji. Ich budowa była bardzo podobna do ziemniaków z eksperymentu kontrolnego na Ziemi.
A później pojawił się Mars.
International Potato Center wraz z naukowcami związanymi z NASA i SETI prowadził eksperymenty wykorzystujące ekstremalnie suchą i zasoloną glebę z peruwiańskiej pustyni Pampas de la Joya oraz komorę symulującą część warunków marsjańskich.
Nie oznacza to oczywiście, że można wylądować na Marsie, wykopać dołek i wrzucić do niego sadzeniaka.
Prawdziwe warunki marsjańskie są znacznie bardziej brutalne. Uprawa wymagałaby kontrolowanego środowiska, odpowiednich składników odżywczych, wody, temperatury i ochrony przed promieniowaniem.
Ale niektóre badane odmiany rzeczywiście poradziły sobie w bardzo trudnych warunkach eksperymentalnych.
I trudno nie docenić symboliki tej historii.
Roślina udomowiona tysiące lat temu przez mieszkańców Andów jest dziś rozważana w badaniach nad tym, jak ludzie mogliby produkować żywność poza Ziemią.
Więc czy ziemniak jest idealnym jedzeniem?
Nie.
I właśnie tutaj warto oddzielić fascynującą historię od dietetycznych mitów.
Człowiek nie powinien przez lata żywić się wyłącznie ziemniakami. Nie dostarczają wszystkiego, czego potrzebujemy. Szczególnym problemem są między innymi witamina B12, odpowiednia ilość niezbędnych tłuszczów oraz niektóre witaminy i minerały.
To nie jest cudowne „superfood”.
W pewnym sensie jest czymś ciekawszym.
Jest niezwykle dobrym kompromisem.
Daje dużo żywności z niewielkiej powierzchni. Dostarcza energii, ale jednocześnie wnosi zaskakująco dużo wartości odżywczych. Rośnie w różnych warunkach. Można go rozmnażać z bulw. Można przechowywać. Można gotować, piec, suszyć i przetwarzać na dziesiątki sposobów. Jest sycący. I jest na tyle uniwersalny, że stał się jednym z najważniejszych pokarmów świata. Dziś ponad miliard ludzi regularnie je ziemniaki, a pod względem konsumpcji przez ludzi są one trzecią najważniejszą rośliną spożywczą świata po ryżu i pszenicy.
I chyba właśnie dlatego ziemniak tak łatwo przeoczyć.
Przestał być niezwykły, bo odniósł zbyt wielki sukces.
Bohater, który spowszedniał
Kiedy kładziemy na talerzu kilka gotowanych ziemniaków, raczej nie myślimy o historii cywilizacji.
A może powinniśmy.
Ta niepozorna bulwa została udomowiona przez ludzi żyjących wysoko w Andach. Pomagała tamtejszym społecznościom przetrwać w jednym z trudniejszych środowisk rolniczych świata. Po przepłynięciu Atlantyku początkowo wzbudzała w Europie podejrzliwość, później stała się jednym z fundamentów wyżywienia rosnącej populacji. Przez całe pokolenia była podstawą diety milionów ludzi. Jej utrata przyczyniła się do jednej z największych katastrof demograficznych XIX-wiecznej Europy.
A kilka stuleci później naukowcy zaczęli sprawdzać, czy kiedyś nie pomoże nam produkować żywności poza Ziemią.
Całkiem niezła kariera jak na coś, co dziś kupujemy w pięciokilogramowym worku i wrzucamy do piwnicy.
Gdyby więc naprawdę trzeba było wybrać jedno warzywo, które zabieramy ze sobą na koniec świata…
chyba wiem, co wrzuciłbym do plecaka.
